Una veintena de quesos elaborados en marzo y abril toman parte este año en el certamen de Araia
El aroma a tradición y alta gastronomía volverá a inundar el barrio de Andra Mari en Araia con la celebración del prestigioso Concurso de Quesos de Pastor de Araia. Este certamen, que cumple su vigésimo segunda edición, se ha consolidado como una de las paradas obligatorias del circuito oficial para los productores de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.
El certamen de Araia destaca en el calendario vasco por su rigidez y por buscar la excelencia del queso “de pastor”. Para formar parte de la competición, los productores deben cumplir con una estricta normativa. Los quesos deben estar elaborados obligatoriamente con leche cruda y entera de oveja de las razas latxa o carranzana, sin mezclas de ningún tipo. Además, el pastor debe ser el productor de su propia leche.
Las bases estipulan que los ejemplares presentados deben haberse elaborado durante los meses de marzo y abril de la campaña en curso. Esto garantiza un periodo idóneo de maduración mínima (en torno a los cuatro meses) para el día del concurso. Las piezas deben ser de la categoría ahumada o sin ahumar. Deben presentarse enteras, con la corteza limpia, sin marcas comerciales externas y manteniendo intacto el marchamo de caseína provisto por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal que acredita su autenticidad.
Artzain Eguna 2024. Jorge Muñoz
Premio
El primer premio consistirá en 300 euros, txapela y trofeo. El segundo clasificado recibirá 200 euros y un recuerdo. El tercero obtendrá un cheque de 100 euros y un trofeo. El primer clasificado local obtendrá un trofeo acreditativo.
La recepción de quesos será de 09.30 a 10.30 horas y a partir de las 11.30 horas las mesas del jurado. La organización del evento ha anunciado que formarán parte del jurado Jesús Oleaga (cocinero, sommelier, miembro del Comité Oficial de Cata de la Denominación), Carmen de Vega (Profesora de la Facultad de Farmacia de la EHU y miembro del Comite Oficial de Cata de la Denominación), Mari Sol Vicente, el periodista gastronómico Josema Azpeitia, el cocinero Patxi Ezeiza, Juanito Oiarzabal, el cantautor Mikel Tellería, el miembro del club ciclista Asparrena Luis Durán e Iñaki Cámara, gerente de las bodegas Luis Cañas. El fallo se hará público a partir de las 14.00 horas.
La cita servirá para degustar un producto del que se han respetado todas las señales de identidad que determinan su calidad y su diferenciación: la oveja latxa, los pastos, la leche cruda, o el cuajo natural. Todo ello dejará el mejor sabor de boca en todos aquellos que se acerquen hasta Araia que será un gran escaparate de sabor y tradición.
Proceso de creación
Para comprender la dificultad del concurso es necesario analizar el proceso de creación del queso de pastor. El ordeño se suele realizar al amanecer. La leche cruda y fresca se transporta directamente de la sala de ordeño a las cubas de elaboración de la quesería sin pasar por procesos de pasteurización. La leche se calienta suavemente a una temperatura constante de entre 28 °C y 32 °C. Se añade cuajo natural de cordero lechal, dejándose reposar unos 30 o 45 minutos hasta obtener una masa compacta.
Artzain Eguna 2024. Jorge Muñoz
La cuajada se corta mediante liras hasta conseguir granos del tamaño de un grano de arroz. Se agita la masa elevando ligeramente la temperatura para facilitar la expulsión del suero. La pasta se introduce en moldes cilíndricos donde se inserta la placa de caseína (el DNI único del queso). Posteriormente, los moldes pasan a prensas neumáticas durante varias horas para eliminar el suero sobrante. Las piezas se sumergen en salmuera (agua con una alta concentración de sal) durante un tiempo variable que oscila entre las 12 y las 24 horas. Posteriormente se trasladan a cámaras de maduración con humedad controlada (superior al 85%) y temperaturas frías (entre 10 °C y 12 °C). Allí permanecen un mínimo de 60 días, aunque las piezas de concurso suelen rozar los 120 días.
